酒店商用廚房工程有哪些（xiē）常見問題（tí），看完你就知道了（le）！

一、經營規劃與商用廚房設計要求方麵

1.商用廚房工程設計要求

不了解廚房設計運（yùn）作程序，錯過最佳設計時機，在工程籌（chóu）建初期，特（tè）別是大型酒店，經營人一般不（bú）先聘用餐飲領導人如餐飲總監、廚師長，提前（qián）對廚房進行規劃，但提不出比較詳細的技術要求；而負責廚房規劃建設的人，不知道廚房的設（shè）計要求。廚房技術要求遲後，建築設計單位也隻（zhī）能從建築角度（dù）設計（jì），諸如從結構、上下（xià）水（shuǐ）、供電、消防、排煙、空調等（děng）方麵進行大致設計。許多設計不能滿足實（shí）際需要，主管建（jiàn）築的負責（zé）人也不能詳細地熟悉廚房的具體要求，也以通用建築為主運作，失去了最佳的規劃設計時機。

2.廚房（fáng）設（shè）計施工技術銜接脫節

在商用廚房工程策劃設計施工中，廚房決策人、建築設計部門、廚房設計人員（yuán）、各施工單位必須按（àn）照運（yùn）作程序密切協調，即使如此（cǐ），還會因為有考慮不周的問題產生疏（shū）漏。在現實的情（qíng）況下，往往還達不到密切協調的水平。原因在於，還沒有一（yī）個為各（gè）方麵公認的協調運作程序，廚房決策人（rén）也不可能達到熟悉執掌廚房協調運作（zuò）的水平。有些經驗豐富的商用廚房設（shè）計人員了解（jiě）協調運作的程序，在協調環節中處於從屬（shǔ）地位，在廚房籌劃初期也不（bú）可能（néng）介入運作（zuò）協調。由於設計施工協調程序不到位，策劃、設計、施工等（děng）技術交流不暢，設計施工程序顛倒，技術銜接脫節，廚房規劃設計遲後設計施工，致使工程（chéng）缺失問題（tí）太多。

3.低水平的（de）策劃設計運作

策劃（huá）設（shè）計水平決定廚房建設水平。在廚（chú）房策劃設計時，容易出現兩（liǎng）種情況。第一種情況是，大多數飯店的經營者要依靠廚具銷售商的免費設計，廚具銷售商在沒有（yǒu）中標前，也僅僅是（shì）繪（huì）製廚房布（bù）局圖，不可能把幾（jǐ）個專業都設計到位，其（qí）他專業也隻有依靠設計部門及其他企業。一般情（qíng）況下，幾個專業（yè）要由幾個廠家分別設計，工（gōng）程（chéng）設計統（tǒng）籌（chóu）不到位，工程（chéng）施工協調也不能到（dào）位（wèi）。第二種情（qíng）況是，經營者自己有一定的經驗，又聘用了有經（jīng）驗的廚師長，借助（zhù）廚具銷售商的經驗（yàn）。廚具銷售商會依據酒店經（jīng）營（yíng）者和廚師長的意見，設計圖紙，配選設備。這種情況下，廚房布局往往會令人感到比較滿意，但是，經驗（yàn）必定還有一（yī）定的局限性和時效性，各種專業設計就會有遺漏，其他配套係統就很難令人滿意。一些新理念、新經驗、新技術（shù）也不能得到及時應用。

二（èr）、商用廚房工程設計常見（jiàn）問題

1.原（yuán）始技術要求有缺失（shī）

廚（chú）房需要考慮的問題十分多，廚房主管人員要考慮開業主營菜係、經營方式、經營規模，還要考慮今（jīn）後改變經營（yíng）策略會產生的諸多問（wèn）題，所提的要（yào）求（qiú）不全麵、不詳細、有缺（quē）項，是必不可避免的。特別是廚房（fáng）位置的選擇、設備選擇、工作間分（fèn）割、水電、排煙等較大的（de）配套設施，考慮（lǜ）不周，預計不足，又沒有預留一定的餘地，尤其涉及長久影（yǐng）響（xiǎng）的設施有缺失，一旦施工成型後，再修補就要難得多了。

2.廚房麵（miàn）積（jī）與經營規模不匹配

廚房麵積（jī）與經（jīng）營規模應該保持相應的比例，也與經（jīng）營效果密切相關。一般經營（yíng）者都想提供更多（duō）餐品（pǐn），有（yǒu）更多的經營項目，可（kě）是，為廚房所選擇的位置、預留的麵積總（zǒng）是不遂人願，在邊角位置（zhì）有（yǒu）限的空間內，由於位置和空間（jiān）的限製，必須減少廚房的必備設施、設備和運作空間，廚房設計就很難達（dá）到（dào）經營應具備的功能。

3.廚房規劃認識上有偏差

設計（jì）人（rén）員總是要根據決策人的要求開展設計（jì）工作，經（jīng）營者、廚房管（guǎn）理者對廚房的（de）認識程度（dù），決定了（le）廚（chú）房規劃設計水準。如果提出的技術要求存（cún）在缺欠、預留麵積不足（zú）、位置選擇不當、技術要求缺項等（děng），廚房設計將不可能滿足實際經營的需要。在實際考察中發現，許（xǔ）多廚房都存在難以彌補的缺欠。一些廚房原始設計方案存在問題，不能滿足實際的（de）需要。主要原因還是決策人的認識有偏差。

3.商用廚房工程施工（gōng）規範化

商用（yòng）廚（chú）房設計技術涉及專業技術門類比較多，大多數（shù）設計人員（yuán）都是自學成才，目前仍然處在（zài）經（jīng）驗積累階段，缺乏理論指導，還沒有上升到規（guī）範化階段（duàn）。設（shè）計需要（yào）借助多種通用標準，標準重複交叉，讓設（shè）計（jì）人員感到無（wú）所適（shì）從。加上廚房設計技術（shù）要（yào）以運（yùn）籌為主，根據決（jué）策（cè）者的（de）要求，策劃設計廚房，存在較大的隨意性。隨著不斷提高的技術要求，有關部門對商（shāng）用廚房（fáng）工程設計頒布（bù）的相關（guān）標準，還不能涵蓋廚房（fáng）設計所有的技術訴求，還沒有適應商用廚房發展的設（shè）計規範，需要借用許多現有的建築技術（shù）標準和法規。加上設計人員（yuán）水平不一，在（zài）設計中（zhōng）也（yě）會產生紕漏。